Estamos em uma das mecas gastronômicas do mundo, em uma cidade em que existem milhões de descendentes de italianos e portugueses. Além disso, trata-se de uma metrópole fundada por um espanhol, com cidadãos cujas famílias vieram dos quatro cantos do mundo. Mas, para os críticos do Guia Michelin, parece que fomos colonizados por japoneses.
Como assim?
Vejamos a lista dos restaurantes estrelados, divulgada nesta semana. Dos 12 restaurantes agraciados com uma estrela, temos oito japoneses. Nada contra a culinária nipônica ou os estabelecimentos escolhidos – concordo inclusive que a maioria esmagadora deles deveria receber o reconhecimento daquele que é considerado o mais exigente avaliador de restaurantes ao redor do mundo.
Mas, em meio a uma quantidade razoável de restaurantes espetaculares de todas as nacionalidades, não é estranho que dois terços das cozinhas premiadas com uma estrela sejam de origem japonesa? Há apenas dois restaurantes italianos representados na lista paulistana de uma comenda. Parece pouco, dada a tradição que temos nesse terreno (entre aqueles que receberam duas estrelas, há também um italiano entre os três ungidos). Mas não fiquemos restritos apenas aos Oriundi: temos também portugueses de tirar o chapéu, franceses de respeito e churrascarias que impressionam todos os estrangeiros que visitam nossa cidade. Mas nenhum foi estrelado.
Essa obsessão por orientais não se restringe aos inspetores do Michelin que visitam São Paulo. Quando olhamos a lista dos destaques de Nova York, por exemplo, percebemos também que esse fascínio pelo Oriente não é exclusivo dos críticos que avaliam os estabelecimentos paulistanos. Mas há diferença: aqui há muito mais japoneses que chineses, coreanos ou tailandeses. Em terras nova-iorquinas, no entanto, há uma proliferação de sabores orientais diversos.
Vamos aos números: entre os restaurantes que obtiveram uma estrela, são 27 orientais em um total de 51 endereços. Conforme o nível vai subindo, no entanto, a seleção fica mais difícil. Entre aqueles com duas estrelas, o placar é de 3 entre 12. Por fim, entre os de três estrelas, temos apenas um oriental em um grupo de quatro (divididos entre japonês, contemporâneo, peixes e vegano).
Essa semelhança será mais que uma coincidência? Será que a dedicação, o empenho e o foco dos orientais levam esses chefs a um estágio superior que os das demais escolas gastronômicas? É bem possível. Talvez isso também chame a atenção dos avaliadores.
Em Nova York, a variedade de orientais de altíssima qualidade é tanta que o Guia Michelin divide, por exemplo, a culinária chinesa em várias categorias – algo que dificilmente ocorreria por aqui. Em São Paulo, entretanto, o estrelato é apenas dos japoneses. Aos chineses, por enquanto, resta oferecer comida barata e honesta em estabelecimentos modestos. A exceção que confirma a regra fica por conta de uma casa aberta recentemente nos jardins, de propriedade de um ex-piloto de Fórmula-1. Esse restaurante, diga-se, mereceria estar no panteão estrelado dos franceses – assim como pelo menos uma dúzia de outros endereços em que se come de joelhos na capital paulista.
Infelizmente, as papilas gustativas dos críticos do Michelin se encantam mais com os sabores asiáticos. Repetindo: esses restaurantes japoneses são todos muito bons e provavelmente merecem suas estrelas. Porém, há pelo menos uma dúzia de outros locais que poderia pelo menos estar entre os vencedores (dentro do universo japonês e fora dele).
Quem sabe no ano que vem poderemos ver outras escolas nesta verdadeira bíblia gastronômica?
