Os acordes de violinos de Antonio Vivaldi, que sempre criam uma atmosfera dramática e vulnerável, anunciam na abertura de “Chef’s Table” que alguma história emocionante virá a seguir. Desta vez, o seriado mostra os grandes criadores de pizza ao redor do mundo – e seu primeiro capítulo é dedicado ao americano Chris Bianco, que é radicado em Phoenix, Arizona.
Logo no início, o crítico Ed Levine aparece para dizer que provou mais de 1000 pedaços de pizza em um ano antes de eleger a melhor redonda do mundo. O título não foi para um pizzaiolo de Roma, Nápoles ou Nova York, mas sim para Bianco, que está estabelecido em uma cidade no meio do deserto de Sonora.
Logo percebemos que Bianco (na imagem, com a escritora de gastronomia Alice Louise Waters) não é uma pessoa comum. Ele guarda dentro de si uma paixão gigantesca por aquilo que faz. Mas Bianco não é do tipo esfuziante, como um Jamie Oliver da vida. Ele é um sujeito pacato, que cujo amor pela pizza não traz apenas alegria – mas vem com uma pitada de tristeza, como acontece em muitas paixões.
Bianco nos conta que era um jovem sem vocação quando resolveu largar a escola e trabalhar. Começou apreendendo a fazer muçarela. Depois, se mudou para o Arizona e passou a vender suas bolotas de queijo para os restaurantes da região. Somente depois de um tempo é que resolveu produzir suas próprias pizzas.
Foi quando percebeu a importância dos ingredientes e dos detalhes no processo de fabricação da massa. Contou com uma ajuda do clima desértico, que ajuda a produzir na região um dos melhores trigos do mundo. Investiu fundo na qualidade da matéria-prima. E seu lugar, a Pizzaria Bianco, passou a lotar todos os dias. O estabelecimento, que abria às 16:00, tinha filas em sua porta desde às 10:00.
Todo esse sucesso trouxe uma cobrança da clientela e de si mesmo. Ao se sentir pressionado, Bianco teve problemas de saúde e percebeu que seu negócio não era sustentável, pois cada parte do processo dependia dele – ele, por exemplo, trabalhou anos de sol a sol, colocando pessoalmente todas as pizzas de seu restaurante no forno a lenha.
Depois de ficar dias internado em um hospital, entendeu que era hora de delegar poderes. Formou uma equipe e abriu outro empreendimento, uma tratoria. Entendeu que era possível manter a qualidade que sempre imaginou se pudesse confiar nos outros e aceitar eventuais mudanças que seus colaboradores pudessem fazer no meio do processo original.
Suas redondas vão das receitas mais clássicas a ideias originais, como uma pizza que combina queijo, pistache moído e cebola roxa cortada fininha, a “Rosa”. Gente de todo o mundo vai a Phoenix para provar suas criações. É como disse o crítico Levine. Um conhecido disse que era impossível a melhor pizza do planeta estar no Arizona. Levine simplesmente aconselhou-o a visitar a Pizzaria Bianco. O amigo antes, de pegar o voo de volta para casa, ligou para ele do aeroporto Sky Harbor e já foi dizendo: “Você tinha razão”.
A trajetória de Bianco é uma lição de vida e de empreendedorismo. Vale a pena conferir na Netflix.
